“식량의 미래? 동물에게 의존하지 않는 것!”

100% 식물성 고기로 만들어지는 임파서블 버거 / 사진= 임파서블 푸드 페이스북

‘몸을 죽이는 자본의 밥상’의 심각성 및 축산업으로 인한 환경오염 문제에 대한 경각심이 세계적으로 높은 추세다. 이는 자연스레 신선식품 등 관련 산업의 발흥을 낳았고 관련 투자와 인수합병이 활발하다. 일례로 올해 6월 세계 최대 전자상거래 기업 아마존은 신선식품기업 ‘홀푸즈마켓(whole foods market)’을 137억 달러(한화 약 15조 5000억 원)를 전액 현금지급한다는 파격적인 조건으로 인수했다.

특히 미국의 주력 소비층인 Z세대(1990년대 중반에서 2000 년대 중반 사이에 태어난 세대)에서 이러한 기류가 널리 퍼지고 있다. 현재 미국 인구의 4 분의 1에 달하는 Z세대는 2020년 전체 소비의 40 %를 차지할 것으로 예상되는 연령층이다. Z세대는 이전 세대에 비해 새로운 건강 먹거리 트렌드의 수용력이 높다. 대학생 및 대학생 대상 식품 서비스 제공자를 대상으로 시장 조사 기관 와이펄스(Y-Pulse)가 조사한 자료에 따르면, 설문 대상자가 가장 좋아하는 음식 종류는 식물성 식품과 해산물 기반 메뉴였다. 또 투자은행 바클레이스(barclays) 조사에 따르면, Z세대는 이전 세대에 비해 두부(57 %)와 비유제품(550%)을 더 많이 소비하고 있었다.

특히 미래 먹거리 시장의 유력 카테고리라 할 수 있는 ‘인공육류’는 Z세대의 큰 관심사다. 시장조사기관 얼라이드 마켓 리서치(Allied Market Research)에 따르면 대체 육류 시장은 매년 8.4 %씩 성장해 2020년이면 52억 달러 시장규모에 이를 것으로 예상되고 있다.

이중에 2011년 설립된 미국 푸드테크 기업 ‘임파서블 푸드(Impossible Foods)’는 식물 세포를 배양해 고기보다 더 고기같은 100% 식물성 육류를 개발해 먹거리를 제공중이다. 이 기업의 목표는 건강한 육류 소비를 통해 축산업으로 야기되는 환경오염 문제를 해결하고, 지구를 더 푸르게 만드는 것. 회사의 주력제품은 ‘임파서블 버거(Impossible Burger)’라 불리우는 버거 메뉴로 뉴욕 첼시 지역 레스토랑 등 40여 곳에서 서비스되고 있다. 콩과 식물 뿌리에서 복제 물질을 추출해 굽기 전용으로 제공되는 이 회사의 패티는 맛과 질감이 일반 육류와 다를 바 없다. 심지어 육즙까지 구현했다. 아울러 임파서블 푸드는 축산업으로 인한 환경오염을 줄이는 친환경 대체재 측면에서도 주목받고 있다.

이러한 사업 가치, 미래 가치를 인정받아 임파서블 푸드는 2014년 빌 게이츠 마이크로소프트 창업자와 리카싱 청쿵그룹 회장 등 억만장자를 비롯해 알파벳GV(옛 구글벤처스), 코슬라 벤처스 등 유력 벤처캐피털로부터 860억 원, 2015년 김정주 NXC 대표, UBS, 바이킹 글로벌 인베스터스 등으로부터 1200억 원 규모 투자 유치를 한다. 2015년 구글로부터 3,000억 원의 인수 제안을 받지만 매각가가 낮다는 이유로 퇴짜를 놓기도 했다.

닉 할라 임파서블 버거 CSO(최고전략 책임자)는 ‘미래 식량 산업은 동물에게 의존하지 않는 방향으로 나아갈 것’이라 전망한다. 닉 할라는 임파서블 푸드의 첫 직원이자 대외 협력을 담당하는 인물로 회사의 시작부터 현재까지 7년 간 주요 역할을 한 인물이다. 이하 스파크랩 데모데이 참석차 방한한 닉 할라와의 일문일답.

닉 할라 CSO / 임파서블 푸드(사진=플래텀DB)

임파서블 푸드에는 어떻게 합류했나.

어릴때부터 새로운 것에 관심이 많았고, 환경을 위해 일하고 싶다는 바람이 있었다. 식품 분야에서 커리어를 쌓던차에 패트릭 프라운 박사(임파서블 푸드 CEO, 25년간 스탠퍼드대에서 생화학과 교수로 재직하다 창업)를 만나 그의 아이디어와 비전에 깊게 공감했다. 그것이 인연이 되어 회사의 첫 직원으로 합류했다. 현재 임파서블 푸드에는 250 명이 일한다.

인공육류 개발 시도는 오래전부터 있어왔다. 임파서블 푸드는 어떻게 접근했나. 

축산업으로 인한 환경오염, 육류로 인한 질병은 이미 많은 대중이 알고있다. 하지만 고기의 맛 때문에 소비습관을 바꾸지 않았다. 그래서 우린 닭과 돼지고기가 맛있는 이유부터 고민했다. 초기 몇년 간은 연구만 했다. 치킨이나 돼지고기 등 모든 고기의 근간은 흰단백질이다. 다양한 아미노산으로 그것을 재현하려 했고 기술을 키웠다. 분자 단위까지 분석해 상품을 개발했다. 그렇게 나온 것이 임파서블 버거다.

아울러 우리는 건강에 도움이 되고, 안전한 음식을 만들려 노력한다. 그리고 투명한 기업을 추구한다. 우리가 어떤 사업을 진행하고 있고 그걸 왜 하는지 소비자에게 공개한다. 음식을 개발할 때 대중이 원치 않는 것을 제거하고 안전한 영양소를 넣어 제품을 만든다.

임파서블 푸드의 사업 영역은 환경과도 맞닿아 있다.

임파서블 푸드의 미션은 지속가능한 환경, 지속가능한 음식 생태계다. 음식업과 축산업은 매우 규모가 큰 산업이고, 그만큼 환경에 위협이 되고있다. 전세계에서 사용되는 물 25%가 축산업에 사용된다. 그리고 바다로 가는 오염물질 상당수도 축산업에서 나온다. 장기적으로 더 큰 악영향을 미칠거다. 우리는 축산업에 비해 물 소비량 74%, 온실가스 87%가 적다. 당연히 환경에 우호적이다. 또 현재 축산업은 2050년 경이면 고기 수요 대응도 못 할 것으로 예상된다. 지속가능성이 높지 않은거다. 임파서블 푸드의 사업은 이에대한 대안이 될 수 있다.

어떻게 맛을 개선하고 있나?

더 나은 음식을 만들기 위한 다양한 툴셋을 연구 개발했다. 우리의 타켓 소비자는 채식주의자가 아니라 고기를 좋아하는 일반 대중이다. 타켓 소비자를 대상으로 테스트를 해본 결과 어떤게 동물 고기이고 인공 고기인지 구분을 못 했다. 심지어 우리 제품을 더 선호하는 육식 애호가도 있었다. 우린 그것에 만족하지 않고 꾸준히 맛과 질감을 개선하고 있다. 더 심화된다면 기존 동물 육류로 만드는 음식이 사라지게 될거다.

소비자가 왜 임파서블 버거를 선호한다고 보나. 

대중이 음식을 선택할 때 최우선은 맛이다. 환경이나 건강측면은 후순위다. 임파서블 버거에 들어가는 패티는 풍부한 맛을 자랑한다. 그리고 그릴에서 구워서 나온다. 웰던, 미디엄이 가능하고 타르타르까지 만들 수 있다.

미국도 큰 시장이지만, 중국과 인도가 있는 아시아도 잠재적 시장일 텐데. 

우리의 목표가 세계를 바꾸는 것이기에 사업 시작단계에서부터 글로벌 비즈니스를 고려했다. 어느 국가, 도시라고 말할 수는 없지만 내년에 아시아에서도 우리 제품을 볼 수 있을거다. 이외에도 니즈에 따라 여러 곳에 진출하려 한다.

인공 육류나 신선식품 시장에서 스타트업에게 기회가 있을까.  

이 분야에 여러 나라 기업이 참여하고 협업한다면 시장이 더 성장할 수 있다고 본다.

글로벌 진출을 한다면 원료 조달도 이슈가 될 수 있다. 생산 측면에서 미국이라는 공급원에서 가까운게 나은가. 아니면 현지 생산이 나은가.

글로벌 진출은 광대한 범위를 감당해야 하기에 변화와 변수가 많다. 때문에 처음에는 미국에서 생산된 제품을 공급하는 형태가 될거다. 하지만 확장이 증명된다면 현지에서 파트너와 협업해 생산하는 게 맞다고 본다. 식품산업에는 다양한 파트너가 필요하다.

특정 장소에 가서 먹는 것도 의미있겠지만, 마트와 같이 가까운 곳에서 구매할 수 있다면 좋을텐데. 언제쯤이면 가능해질까. 

그렇게 사업을 확장하려면 일단 가격이 주요 이슈다. 우리 제품의 평균 가격은 7, 8달러, 비싼 것은 19달러다. 기존 육류에 비해 싸다고 할 수 없다. 소고기가 유행하게 된 이유는 맛도 있겠지만, 구하기 쉽고 저렴하다는 것도 주요 요인이다. 올해 9월 오클랜드에 새로운 생산 라인을 가동하기 시작하면서 우린 한 달 평균 100만 파운드를 생산할 수 있게 되었다. 이전보다 250배 이상 더 제품을 만들수 있게 된거다. 이들 바탕으로 여러 기업과 제휴도 하고 있다. 아직 모든 시장을 커버하기에는 부족하지만, 생산량을 늘리며 마진과 가격을 낮춘다면 향후 전세계에 선보일 수 있을거라 본다.

맛있는 건강식, 환경을 보호한다는 것 외 임파서블 푸드의 장점이 더 있다면.

만드는 기술 자체에서 오는 효율성이 있다. 예를들어 소고기 단백질의 인체 영양소 전환률보다 우리 제품의 전환률이 더 높다. 이것이 널리 알려진다면 더 소비자 친화적인 제품이 될거다. 식량산업의 미래는 동물에게 의지하는 않는 것에서 나온다. 인공 육류가 대안이 될거라 본다.

임파서블 푸드는 분야 선도기업 중 하나다. 인수 제안도 있었는데. 

현재 매각 계획은 없다. 하지만 우리 가치를 인정하는 곳의 투자는 환영이다. 브라운 박사의 비전은 장기적으로 내실있는 회사를 만드는거다. 우린 식품 회사가 아니라 기술 플랫폼 회사다. 비전을 가진 투자자가 함께하면 좋다고 본겠다. 빌게이츠와 리카싱이 그런 투자자다. 그들에게 많은 도움을 받고 있다.

여러 국가에서 스타트업으로 대변되는 혁신기업과 기존 산업의 부딪침이 있다. 임파서블 푸드도 마찬가지라 본다. 축산업계나 식품 제조업계 등에서 반발은 없나. 

관련 질문은 늘 어렵다. 우리가 축산업보다 더 좋은 제품, 더 많은 생산성을 보여주는 게 우선이라고 본다.

7일 열린 스파크랩 데모데이 패널 세션에 참석중인 닉 할라 CSO(사진 오른쪽) / 사진=플래텀DB

플래텀  손요한 기자

http://platum.kr/archives/92478