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식문화의 패러다임을 바꾸다! ‘3D 푸드 프린팅’

디지털콘텐츠/이슈리포트

by 디지털콘텐츠기업 성장지원센터 2020. 10. 30. 17:40

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인구증가로 인한 환경오염과 식량부족 문제가 가속화되면서 이를 대처하기 위한 방안으로 ‘3D 푸드 프린팅기술이 주목받고 있다. 3D 푸드 프린팅 기술은 음식과 IT가 결합되어 새로운 산업을 창출하는 푸드테크 종류로, 컴퓨터에서 디자인 된 3차원 설계에 따라 원하는 음식 재료 추가 시 프린트가 음식 모양에 맞게 재료를 쌓아 입체적인 음식을 만드는 방법이다. 이 기술은 무분별한 육류 소비를 막을 식물성 대체육 개발에 도움을 준다. , 필요한 영양소로만 구성된 음식을 만들어 주어 영양 불균형적인 식사가 개선되도록 한다. 나아가 요식업계의 편리함을 증대시켜 주기 때문에 새로운 식문화 패러다임을 이끌고 있다.

 

음식을 출력하는 3D 푸드 프린터의 기술

3D 푸드 프린팅은 대표적으로 2가지 방식으로 음식을 출력한다. FDM 방식과 SLS 방식이 있는데, 가장 많이 쓰이는 방식은 FDM 방식으로, ‘압출 적층 조형이라고 한다. 초콜릿이나 사탕을 녹인 후 얇게 짜면서 층층이 쌓아 올려 입체적인 음식 모양을 만든다. 초콜릿과 사탕 반죽과 같은 액체류를 원료로 하기 때문에 커피 전문점이나 제과 전문점 등에서 다양하게 활용 가능하다.

SLS 방식은 선택적 레이저 소결형이라고 하며, 미리 설계된 설계도에 따라 입자가 고운 가루 원료를 뿌리고 필요한 부분에만 레이저로 열을 가해 굳어진 가루가 입체적으로 쌓이게 한다. 설탕과 같이 가루로 만드는 음식에 사용되는 방식이다. 이러한 기술들이 적용된 3D 푸드 프린터는 점점 늘어나고 있다.

 

< 출처 : Natural Machines 홈페이지, https://www.naturalmachines.com >

 

식탁에 IT 기술을 입히다

미래 식량부족 문제를 해결하기 위해 이스라엘의 스타트업 리디파인 미트(Redefine Meat)’3D 푸드 프린팅 식물성 대체육을 개발하고 있다. 이 기업은 고기를 구성하는 세 요소(대체근육, 대체지방, 대체혈액)를 이용해 식물성 대체육을 만들고 있다. 이 세 가지 요소들의 혼합물이 여러 층으로 구성되어 식물성 대체육으로 탄생한다. 리디파인 미트의 대표 에샤르는 "인간은 고기를 먹어야 한다. 하지만 고기 자원이 부족하다. 소를 기르려면 많은 물과 사료 땅이 필요하지만 부족하다"3D 푸드 프린팅 식물성 대체육의 중요성을 환경오염 문제와 함께 강조하였다. 리디파인 미트는 소비자들에게도 각광받고 있으며, 2021년부터 육류 유통 업체에 식물성 대체육을 만드는 3D 푸드 프린터를 제공할 계획이라고 전했다.

 

< 출처 : “고기를 프린팅한다…3D프린팅 대체육 개발 바람”, <한겨레>, 2020.08.07. >

 

해산물도 3D 푸드 프린팅 기술로 생산이 가능하다. 일본의 IT 기업 오픈밀즈(Open Meals)3D 프린터로 출력하는 픽셀 초밥을 선보였다. 디지털 플랫폼 푸드 베이스에 초밥의 모양, , , 질감, 영양 등과 같은 데이터베이스가 구축되면 프린터는 젤 형태의 작은 큐브를 쌓아 올려 초밥을 만든다. 3D로 만들어진 초밥은 감칠맛까지 구현한다고 한다. 실제 초밥 대비 모양과 맛이 완벽하게 똑같지는 않지만 3D 프린터에 초밥의 데이터를 전송하면 언제든지 먹을 수 있다는 점에서 의의가 있다.

 

< 출처 : “닭 없는 달걀·3D초밥…미래 식품은 과학”, <헤럴드경제>, 2019.11.21. >

국내에서는 3D 푸드 프린터 개발 기업 요리로‘YORI’를 선보였다. 3D 푸드 프린터 YORI는 분자 수준까지 식품 원료를 분석하고, 식품 내부 구조를 제어할 수 있어 구성 성분이나 맛과 향을 가지고 다른 식품을 제조하거나 동일한 음식을 만들 수도 있다. , 기존 음식의 형태와 질감을 정교하게 설계할 수 있어 미래 식품 기술을 선도할 능력을 보여줄 것으로 예상된다. 궁극적으로 3D 식품 프린팅 기술을 통해 개인 맞춤형 식품 제조가 가능해진 것이다.

 

3D 푸드 프린터의 전망

3D 푸드 프린팅은 4차 산업혁명의 핵심 기술로 자리잡았다. 많은 기업들이 3D 푸드 프린터를 개발하고 있다. 하지만 세계적으로 상용화 되기에는 아직 이른 단계이다. 최종 상용화 단계에 이르기 위해서는 프린터의 낮은 제조 속도, 높은 전력 소비량과 가격대를 해결할 수 있는 기술 개발이 좀 더 필요하고, 수많은 시행착오를 겪어야 할 것이다. 특히 국내에서는 제조, 유통 및 판매 등과 관련된 규정 및 제도가 없는 상태이기 때문에 상용화를 위한 논의가 필요하다.

 

세계 3D 푸드 프린팅 시장 규모는 해마다 성장하고 있고, 많은 전문가들이 대체 식품으로 전망하고 있다. 앞서 말한 문제점이 해결된다면, 개인 맞춤형 음식을 간편하고 빠르게 만들어 먹을 수 있게 된다. 나아가 세계적으로 환경과 식량 문제를 해결할 수 있을 것이다. 3D 푸드 프린팅 기술이 우리 식문화에 혁명을 가져다 주기를 기대해본다.

 

[출처]

- 쿠키부터 햄버거, 피자까지‘3D 프린터가 요리하는 세상”, <이데일리>, 2019.07.23.

- “3D 푸드 프린터로 미래의 미니멀 키친 구축”, <이슈메이커>, 2019.10.08.

- 초콜릿부터 고기까지 음식을 출력한다”, <이코노미조선>, 2020.10.19.

- 고기를 프린팅한다3D프린팅 대체육 개발 바람”, <한겨레>, 2020.08.07.

- "닭 없는 달걀·3D초밥미래 식품은 과학”, <헤럴드경제>, 2019.11.21.

 

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